Dicionário culinário

Olá amigos, tudo beleza?! Hoje trago um post para a categoria descomplicando. Nesse último final de semana, estava com uns amigos reunidos em um churrasco e como de praxe fui para a churrasqueira (tarefa que faço com muito gosto e satisfação) e no meio da conversa um dos meus amigos comentou que uns dos motivos que faz ele desanimar de cozinhar é ler numa receita:  “coloque tal coisa para marinar, ou então refogue tal coisa, ou ainda leve ao forno até gratinar… Ou seja, o vocabulário culinário. Ações simples para os que gostam da cozinha são da mesma forma, um fator “atrapalhativo”  (gostaram da minha licença poética) para que algumas pessoas não visitem o ambiente mais agregador da casa (na minha humilde opinião). Por esse motivo vou apresentar o que darei o nome de meu DICIONÁRIO CULINÁRIO, com as explicações das ações mais comuns que são adotadas somente no momento que preparamos um alimento. Tentarei definir da maneira mais fácil possível, dando exemplos e até mostrando figuras, vamos lá?

A

À milaneza – Quando os alimentos são passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca ou similar (especificamente nesta seqüência) e fritos em óleo quente, nós chamamos de ” á milaneza”, um exemplo deste tipo de comida são os nuggets, hot roll, iscas de peixe e etc.

Abafar – Nada mais é que tampar a panela ou cobrir um refratário com papel alumínio, às vezes essa técnica é usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios “sucos”, untando uma panela, colocando dentro os alimentos, tampando bem e deixando cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.

Abrir a massa – Após fazer uma massa de alimento (pão, tortas, pizza…) normalmente abrimos  a massa utilizando o rolo de cozinha.

Aferventar – Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe; ou seja quando a água que está com os alimentos dentro ferver, desligue-a imediatamente e retire os alimentos de dentro da mesma.

Al dente – Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas (espaguete, talharim, parafuso…). A dica para cozinhar qualquer massa é seguir rigorosamente o tempo de cozimento escrito na embalagem, por exemplo caso venha especificado que o tempo de cozimento é entre 8 a 10 minutos, tire-o do fogo quando completar 9 minutos ( “a virtude está no meio” )

Ao ponto – Nome dado quando o alimento chegou ao ponto de cozimento. Quando trata-se de carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado ou seja nem sangrando e nem igual a sola de sapato.

Apurar – Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal; deixar o líquido que  está na panela reduzir com a evaporação.

Assar – Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno convencional ou churrasco. É o que fazemos nos churrascos

B

Banho maria – Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação. O melhor exemplo que posso dar é que para derreter uma barra de chocolate, a melhor forma de fazê-lo é colocar a barra dentro de uma panela pequena e colocar essa panela pequena boiando em outra panela com água fervente, dessa forma você irá derreter o chocolate sem contudo queimá-lo.

Bater clara em neve – Após separar a clara da gema do ovo, com auxílio de um garfo ou de um batedor , bater a clara para que a mesma fique consistente, firme e branca.

C

Caramelizar – Colocar o açúcar em uma panela quente e com o calor derretê-lo para que fique totalmente líquido e com a cor e o sabor de caramelo.

Corar – Ato de “dar cor” em um alimento na panela, normalmente é aquela “queimadinha” que se dá nas carnes ou nos temperos antes de refogar, propriamente dito.

Cozer ou cozinhar – Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.

D

Dessalgar – Retirar o excesso de sal de um alimento. O processo mais comum de ser feito é colocando este alimento de molho em uma quantidade de água suficiente para cobrí-lo e aos poucos ir substituindo essa água por uma nova.

Dourar – Antes de levar as massas  de tortas ao forno,  pincelá-las com uma mistura de ovo com água, com leite ou com óleo.

Dourar a carne – Ao preparar carnes ensopadas, ou carnes asadas na panela de pressão, antes de colocarmos os líquidos (águas, caldos, molhos…) dentro da  panela, coloque um pouco de óleo com uma colher de açúcar mascavo (opcional) e após o açúcar derreter coloque as carnes dentro mas não a encha demais para não cozinhá-la. A carne deve ficar rapidamente dourada, e dará cor ao ensopado.

E

Escaldar – Jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes de maneira que a água fervente passe pelos alimentos. Ou seja, dar um susto nos alimentos com água quente. 

Evaporar – Extrair os líquidos pela elevação da temperatura.

F

Flambar – Nada mais é que apresentar uma bebida alcoólica ao alimento  e depois colocar fogo direto na comida para que a bebida evapore e o alimento permaneça com o sabor e o aroma da bebida.  Normalmente é utilizado o conhaque, porém pode ser utilizado o whisky, licor, cachaça…(figura 1)

Figura 1 - Não faça isso se você não tem experiência
  Figura 1 – Não faça isso se você não tem experiência

G

Gratinar – Levar ao forno pratos prontos porém cobertos com algum creme, queijo ralado e/ou farinha de rosca para que essa camada superficial fique “amarronzada” (figura 2)

Figura 14 -Gratinar na hora de servir
Figura 2 -Perceberam o “amarronzado” na camada superficial?  

Grelhar – Cozinhar com calor indireto, através de resistências elétricas (comum nos fornos elétricos). Também existe o grelhar na chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre uma chapa de aço ou placa de cerâmica refratária e essa recebe o calor de uma chama ou também de resistências elétricas (é o caso do grill) .

M

Marinar – Deixar de molho carnes ou verduras, durante algum tempo, em líquido aromatizado com molho de soja, vinho, óleo ou vinagre.

P

Passar na farinha – Carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.

Polvilhar – Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.

R

Reduzir – Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).

Refogar – Termo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de óleo ou manteiga, alho, cebola, e às vezes tomate e outros temperos, com o intuito de dar uma cor a esse alimento.

S

Sovar – Bater vigorosamente uma massa, após ter misturado todos os ingredientes da mesma, até que ela forme bolhas, o método normalmente utilizado é pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma superfície (balcão de mármore da pia), até abrir bolhas.

Selar – Utilizar altas temperaturas na chapa, frigideira ou até mesmo o fogo alto na churrasqueira para rapidamente criar uma crosta amarronzada na superfície dos alimentos deixando-os saborosos e suculentos. Normalmente utilizada nas carnes.

U

Untar – Passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Amigos, acho que coloquei todas as ações da cozinha que normalmente uso e possivelmente irei usar em minhas receitas, à medida que aparecer um novo, eu irei colocá-lo aqui, certo? Caso você leia algum em outra receita e tenha dúvidas, não deixe de me perguntar. Lembrou de algum que não está aqui?  me manda um comentário que irei incluí-lo também, estamos combinados?

Aos Talheres!!!

VAMOS TENTAR?
AOS TALHERES!

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